PEMISAHAN TANIN DAN HCN SECARA EKSTRAKSI DINGIN PADA PENGOLAHAN TEPUNG BUAH MANGROVE UNTUK SUBSTITUSI INDUSTRI PANGAN

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi optimal dalam  pemisahan tanin dan HCN pada pengolahan tepung buah tancang (Bruguiera gymnorhiza)  sehingga dihasilkan tepung tancang yang aman digunakan untuk substitusi bahan baku industri pangan. Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan pendahuluan yaitu diblansing dengan cara direndam dalam air panas suhu 95-100 ⁰C dengan variabel waktu perendaman  5menit(mnt);  7,5 mnt; 10 mnt dan  15 mnt. Dari masing-masing  waktu blansing  dilanjutkan dengan pengupasan dan tanpa pengupasan (sebagai pembanding) serta perendaman dan tanpa perendaman (pembanding). Ekstraksi dilakukan dengan perendaman dalam air selama 2 hari. Kondisi  penghilangan tanin dan HCN yang optimal dilakukan pada blansing 7,5 menit dilanjutkan pengupasan dan perendaman;  dihasilkan pengujian  kadar tanin 287,43 mg/kg; HCN 8,05 mg/kg dan karbohidrat 79,57 %. Hasil  pengujian tanin, HCN, cemaran  logam dan cemaran mikroba, memenuhi persyaratan mutu tepung singkong sehingga aman untuk bahan makanan.